國家二級公共營養師 湯哲

  前段時間，一則“蟬蛹成美食，村民大量捕捉，一晚賺數百元”的消息引起了廣泛關注。蟬蛹到底是何方神聖？為何市場需求量會這麼大？

  其實早在秦漢時期，《神農本草經》中就有蟬體入藥的配方，即以蟬蛻入藥來治療外感風熱、咽喉腫痛等。《中國藥材學》中也有“蚱蟬有益精壯陽、止渴生津、保肺 益腎、抗菌降壓等作用”的記述。另外，網上還盛傳蟬蛹蛋白質含量高、胺基酸種類多等。那麼，這些说法是否都有科學依據？蟬蛹的營養價值到底如何？在食用時 又該注意哪些問題呢？

  蛋白質多卻不易被吸收

  蟬蛹素有“蛋白王”之稱，每百克中蛋白質含量在68克左右，大概是鷄蛋的6倍，可謂含量充裕。但是，含量充裕並不等於營養價值高。因為食物蛋白質的營養價值主要取決於其所含胺基酸的種類、數量以及結構比例。

  經檢測，蟬蛹中共含有17種胺基酸，總的胺基酸含量達到63%左右。然而，其中的色氨酸和蛋氨酸（都屬於人體必需胺基酸）在蟬蛹中含量較低，屬於蟬蛹的限制性胺基酸，這就導致了其他必需胺基酸不能被人體充分吸收、利用，使蛋白質的營養價值大幅縮水。

  所以，雖然蟬蛹富含蛋白質，而且其胺基酸的種類和數量都很充足，但因其構成比例不得當，其營養價值對人類來说就會大打折扣。

  礦物質種類多但比例不當

  目前，蟬蛹中已測定含有多酚類和黃酮類物質，這些物質具有一定的抗氧化、提高免疫力、延緩衰老等功效。蟬蛹中還含有鐵、鋅、錳等9種人體必需的礦物質，其中 鐵的含量最高，但鐵和鋅的比例並不適宜，可能會相互作用，影響吸收效果。而除了鐵、錳、鋅含量較高之外，蟬蛹中其他礦物質的含量都較低，不能作為補充這些 礦物質的主要食物來源。

  由此看來，蟬蛹的綜合營養價值並沒有傳说中的那樣高，對人體的保健效果也沒有那麼神奇。

  合理食用很重要

  蟬的若蟲一般要在地下生活3~5年，其體內極可能有寄生蟲、重金屬等對人體有害的物質。所以食用時，必要的處理是絶對不能省略的。

  ◎清洗

  適當用清水浸泡，徹底去除表面的泥土，尤其是腹部各節之間的縫隙處，因其中可能有寄生蟲、細菌等。另外，烹飪之前最好用熱水焯煮一下，晾涼后切開，去掉內臟。

  ◎熟透

  無論使用哪種方式烹調，一定要做到完全熟透，才能有效殺死寄生蟲和細菌。

  最后，希望大家盡量少吃“野味”，因為很多“野味”都存在着無益於身體的因素，吃多了反而傷身。況且如此既會破壞大自然的生態平衡，又於自身無益，何苦為之？還是讓金蟬把殻脫了，還夏天應有的蟬鳴吧！

  知識連結

  限制性胺基酸 食物蛋白中若一種或幾種必需胺基酸含量相對低，會導致其他必需胺基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的胺基酸叫做限制性胺基酸。也就是说，因為這些胺基酸不足，限制了其他胺基酸的吸收利用率。